即席燻製器の組み方

1. 深さのあるフライパンにアルミホイルを二重にして敷き詰め、燻製チップを平らに入れる。
2. 上から焼き網を入れる。燻製チップと焼き網の間を5センチ開けること。近すぎると肉が焦げてしまう。フライパンに深さが必要なのは、このため。
3. 金属製のボールは蓋として使用。フライパンと大きさが合っていないと、隙間から煙が逃げ、燻製にならないので注意。
   なお、即席燻製器に使った用具は、通常の洗い方で汚れを落とすことができます。

作り方

4. えぞ鹿肩肉の脂とスジ膜を丁寧に取り除く。
5. 水、塩、砂糖を鍋に入れ、強火で沸騰させたら火を止める。完全に冷まし、ソミュール液（漬け込み液）を作る。
   （このレシピの液は、えぞ鹿肩肉500g程度まで対応可能）
6. 密閉袋へ、えぞ鹿肩肉とソミュール液を入れる。空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
7. 密閉袋からえぞ鹿肩肉を取り出し、肉がかぶるくらいの水を張ったボウルへ投入。こまめに水を替えながら3〜5時間ほど浸すことで塩抜きをする。
8. 肉の端を小さく切り取ってから焼き、味見。塩気を強く感じたら、ちょうどよくなるまで塩抜きを続ける。
9. 水から上げたえぞ鹿肩肉から、表面に残った水分をキッチンペーパーで拭き取る。
   ザルかバットに乗せ、そのまま半日ほど冷蔵庫で寝かせて乾燥。
   肉が乾燥しきらないと、残った水分に燻煙が結びついて酸味が出てしまうので、しっかり乾燥させるのがコツ。
10. 組んでおいた即席燻製器の網へ、冷蔵庫から出したえぞ鹿肩肉を乗せ、蓋をして強火にかける。煙が出てきたら中火に。
    そのまま20分間の燻製をしたら火を止め、蓋をしたまま10分放置。
11. えぞ鹿肩肉を取り出し、スライス。火の通りが甘いようならフライパンやグリルで焼く。生っぽいところが残るのはNGなので注意。
12. 器に盛りつけて出来上がり。
13. 完成！